Por Francisco Rubén Chávez Osorio
Tolome, mpio., de Paso de Ovejas, Ver., noviembre de 2025.-En nuestro país y en el estado de Veracruz, contamos con una gran variedad de costumbres y tradiciones que en fechas de los “días de muertos” ofrecen un mosaico de color , música y sabores que dan vida a los altares, calles, campos y espacios públicos donde la gente se congrega para recordar a sus seres queridos.
En la comunidad de Tolome, ubicada sobre la carretera federal 180, que comunica a la ciudad de Veracruz con la capital del estado, Xalapa; y que en tiempos pasados fue conocido como el “camino real” entre ambas ciudades, a unos 40 kilómetros del puerto y a 70 aproximadamente de Xalapa, se encuentra esta población, que en estas fechas es conocida por la elaboración de una ofrenda muy particular, un manjar a base de maíz negro, y que tiene una apariencia gelatinosa de color morado.
Cuando las fechas se aproximan, y dado que ya no hay tantos productores de maíz negro en la zona como en tiempos pasados, la gente empieza buscar quien tiene mazorcas para apartar suficiente para elaborar su manjar; pero ¿porque es algo tan especial?
Se trata de una tradición que ha venido de generación en generación, de tal suerte que en términos generales podríamos hablar por lo menos de unos 200 años, ya que en base a testimonios de pobladores de más de 70 años hablan de que les fue transmitido de sus madres y abuelas…
Y es que , preparar el manjar no se reduce solo en seguir una receta, no, aquí el desarrollo de su elaboración inicia con esa convocatoria o reunión de familias y amigos, en muchos casos como ocurre a lo largo y ancho de nuestro país, muchos que llegan de fuera para visitar los cementerios donde descansan los restos de sus seres queridos.
Ingredientes y preparación
Para la elaboración se requiere de maíz negro, agua, canela en raja, piloncillo y chocolate; aunque hay quienes le agregan también pasitas, y dependiendo de la cantidad de cada uno de estos el sabor puede variar, pero un toque peculiar es un cierto grado de sabor agridulce o ácido.
El proceso inicia desgranando las mazorcas, luego se pone a remojar y posteriormente se muele, ya sea con molino de mano o en maquina, una vez molido se deja fermentar, posteriormente se cuela con una manta, y luego se pone a cocinar a fuego con leña.
Pero el encanto y la magia ocurren al estilo de la novela de Laura Esquivel, “como agua para chocolate”; pues mientras algunos miembros de la familia procuran preferentemente la cazuela de barro, otros más buscan y preparan la leña para la lumbre, otros acercan los ingredientes, y por otro lado, alguien ya está preparando los recipientes donde se ira a servir, y mientras todo esto ocurre, el encuentro propicia platicas que incluyen anécdotas y recuerdos deseres queridos, así como la narración de hechos actuales que hacen de la reunión un agasajo, y mientras esto sucede, no falta alguna música que propicia de repente algún remedo de baile incluso, con las risas y el ambiente festivo.
En Tolome, las familias generalmente la elaboran por la noche, no importa que tan grande sea la cazuela o recipiente, la reunión se da.
En esta ocasión la invitación vino por parte de Yamina Palafox Sánchez, quien es mediadora de sala de lectura en el municipio, y como tal funge también como una promotora de la cultura y la preservación y difusión de las tradiciones locales.
Ubicados en este ambiente, atestiguamos el proceso de la elaboración del rico manjar de maíz negro, que de manera común es también conocido como “atole de nalga”.
Luego del recibimiento y los abrazos, era preciso hacer tomas fotográficas y de video, para poder compartir con ustedes parte de la experiencia. Dentro de los invitados que llegaron fue un grupo perteneciente al Programa Nacional de de Salas de Lectura: Sara Elena Benavides, Alejandra Inclán, Saul Gibrán Pizarro, Leonel Plaza Aldazaba, Francisco Carballido y Socorro Lobato.
Una mesa con cazuelas de barro medianas de forma rectangular, y en algunas de ellas mazorcas de maíz negro, la canela en rajas, dulce de calabaza y de papaya cristalizada, así como panes de muerto forman un marco decorativo excelente.
Uno de los invitados en esta ocasión fue el guía de turistas certificado Iván Nikolai Landero, quien viajó desde Xalapa para presenciar y acompañar la experiencia, asimismo el brindó un mensaje en nahuatl y explicó la referencia de la conexión ancestral de nuestra cultura íntimamente ligada al maíz, los ciclos agrícolas y parte de la cosmovisión de nuestros antepasados, quienes también creían en la convivencia entre los vivos y quienes ya trascendieron, y como se aderezaron a los largo del tiempo a través de un sincretismo religioso, donde incluso converge con el “día de todos los santos”, y mientras narraba esto, realizaba una ceremonia de agradecimiento.
Una vez pasado ese momento y en una mesa adelante del fogón con la cazuela de barro, en donde por cierto Gerardo, hijo de Yamina movía ya el agua con piloncillos y rajas de canela para que estos se disolvieran para cuando se agregara el agua que se obtendría del proceso de colado en manta, y por cierto, otro paso que requiere de paciencia, energía y dedicación, ahí en esa tarea tanto “Tita” como Brisa, se encontraban haciendo lo propio, y una vez concluida, esa agua color entre rosa y un morado claro, era cargada para agregarse al agua donde se habían diluido los piloncillos y mezclados con las rajas de canela, y ahora vendría lo sabroso, y quizá sea parte de la explicación del porque se le llama comúnmente “nalga”, pues una vez puesto al fuego, se debe estar moviendo constantemente, sin parar, para que no se pegue en la parte inferior sobre todo, donde se concentra más el calor, y es que además conforme pasa el tiempo al fuego y moviendo la mezcla de esa agua con los ingredientes, va adquiriendo una consistencia cada vez más espesa, por lo tanto es necesario estar moviendo no solo la pala de madera en el interior de la cazuela, sino también las caderas…
La cocción requiere de un buen tiempo, y por ello es preciso y necesario que el mover la nalga sea una labor que se realiza entre todos los asistentes, siendo una labor de relevo, donde cada uno agrega esa emoción, ese dentimiento, pero además, existe la creencia de que si alguna persona no le mueve a la cazuela, se puede “encuatar”, y en consecuencia la nalga no se logrará cocer…así que si vas a Tolome y estás en la elaboración de una nalga, debes moverte tu también, o si no, tendrás que ir a pegarle a la cazuela con la pala de madera o una cuchara y gritarle en varias ocasiones ¡cócete!.
Así que todos pasamos a moverle a la cazuela por turnos; intercambiando algunos chascarrillos, entre comentarios y sonrisas.
Por fin llegó el momento y el anuncio despierta ese sentimiento como de triunfo y a la vez del deseo de saborear ahora el tan esperado manjar (un tanto más en caso de quienes era la primera vez que lo conocían).
Yamina un tanto inquieta, se coloca estratégicamente en una silla cercana a la cazuela, mientras pide que liberen el espacio, y sirve primero en las cazuelas pequeñas, para luego hacerlo en otros recipientes desechables, y los van pasando a una mesa para que se enfríen , donde adquieren ese aspecto gelatinoso, que al enfriarse y cuajar se dice que semeja “una nalga” y en pocos minutos inicia la degustación, y con ello las expresiones de todos, principalmente de quienes prueban el manjar o dulce de nalga por primera vez.
Por todo esto, el manjar de maíz negro si bien necesita de un proceso laborioso, del cuidado de los tiempos, la selección de ingredientes, sin duda alguna los más valiosos son esa reunión, la participación y la convivencia, que son los ingredientes más valiosos, por lo que la convierten en una verdadera ofrenda en memoria de los seres queridos que han trascendido, pero que también se comparte entre los vivos, como una celebración que fortalece los lazos familiares y de amistad.
Así que cuando escuches hablar del atole y/o manjar de maíz negro o “nalga” de Tolome, ahora sabes más al respecto, y seguramente el próximo año por aquí nos veremos.
