- En México existen 549 insectos comestibles, nos dice Mario Ismael Piñón Melgarejo.
- Veracruz es una potencia en insectos de este tipo.
- Son complementos alimenticios con un alto valor nutricional, señala el licenciado en Gastronomía y especialista en entomofagia.
- “Promovemos el cuidado del medio ambiente, el autoempleo, el desarrollo económico, el turismo y la nutrición”, destaca.
Miguel Valera
¿Te gustaría para el almuerzo un tamal de chicatana molida con café o una tarántula en costra de coco? ¿Acaso un pambazo crocante con escarabajos o unos alacranes o escorpiones en salsa, en pasta al dente o en gelatina? ¿O ya aunque sea un aguachile de chinicuil —gusano rojo de maguey— con camarón?
En México existen 549 insectos comestibles, pero los cinco más conocidos y más buscados por los entomófagos —consumidores de artrópodos, insectos y arácnidos— son sin lugar a dudas los escamoles —huevos de hormiga—, el gusano rojo de maguey, el gusano blanco de maguey, la chicatana y el chapulín, nos dice Mario Ismael Piñón Melgarejo, licenciado en Gastronomía y especialista en entomofagia.
El veracruzano que preside la Fundación Mexicana de Criaderos de Insectos Comestibles (FUMECIC) y que elabora productos con insectos, desde la marca Melbugs, nos cuenta del maravilloso mundo de las recetas prehispánicas heredadas a la gastronomía mexicana, que hasta la fecha son de consumo natural en muchas regiones de nuestro país.
A la preparación y consumo de insectos, promovida por Mario, le precede un compromiso con el cuidado y protección del medio ambiente, por ello desde la FUMECIC se busca que las personas interesadas tengan sus propios criaderos.
Además, se capacita y se instruye sobre los beneficios alimenticios de los mismos. “Los insectos son un complemento alimenticio para fortalecer el organismo. Una vez que pierden el miedo a comer insectos, les ayudamos a hacer su propia marca y comercializarlos”, indica.
“Así, nosotros promovemos el autoempleo, el alimento rico en nutrientes y de alguna manera generamos un atractivo turístico”, expresa, al referir su participación con el Tecnológico de Xalapa y en el Programa de reactivación y fortalecimiento de la economía local, promovido por la Dirección de Desarrollo Económico del Ayuntamiento de Xalapa.
Con ellos también está trabajando en la formación de criaderos de insectos para después replicarlos en la sociedad con la crianza en casa; los insectos son tenebrios zofoba y cucaracha americana y de Madagascar. En este proyecto se cuenta con el apoyo, desde Camboya, de Josh Galth, de Entovegan.
“En pocas palabras, añade, con este proyecto matamos varios pájaros de un tiro: la promoción del empleo o del autoempleo, que significa desarrollo económico en una comunidad; la protección y el cuidado del medio ambiente; la nutrición saludable, ya que en muchas regiones de nuestro estado hay problemas de desnutrición y la promoción turística, porque para muchas personas resulta atractivo el consumo de estos insectos”, expresa en entrevista.
EL DE INSECTOS, PLATILLOS ANCESTRALES
Mientras por un lado un sector de la población en nuestro país tiene reservas, prejuicios o temor al consumo de insectos, en otro son muy apreciados por su sabor y valor nutricional.
Algunos de estos insectos, en tiempos prehispánicos, cuenta Mario Ismael Piñón Melgarejo, eran platillos exclusivos para sacerdotes, generales o guerreros; también para las personas que iban a ser sacrificadas.
El chinicuil o gusano rojo de maguey, que en realidad es una plaga, se cosecha para el consumo humano y se come tostado en comal, en salsa o en una gran variedad de platillos. Era un alimento de reyes aztecas.
Los escamoles, que no es otra cosa que los huevecillos de la hormiga, que se cosechan entre marzo y mayo, son también un platillo típico del mundo prehispánico.
Estos huevecillos de hormiga han sido llamados “el caviar mexicano”, son muy apreciados por los entomófagos por su sabor y valor nutricional y se llega a vender hasta en mil pesos el kilo.
En algunos lugares, comenta Mario, el escamol es sobre explotado y la gente cosecha una vez al año y de ahí ya no puede sacar más, porque se agota, sin embargo, se les ha venido enseñando a cultivarlo adecuadamente, a cuidarlo de que no se utilicen plaguicidas en la zona. Así, por ejemplo, se les pide que de un cien por ciento de huevecillos en un hoyo, solo se saque un 70 por ciento, para que el resto pueda seguir reproduciéndose y tengan más cosechas durante el año.
—¿Cuál es el mejor platillo de insectos que has probado?
“El mejor y que hasta ahorita no he podido igualar, es un aguachile de chinicuil con camarón. No lo he podido igualar. Lo preparó el chef Gabriel Rendón en Hermosillo a donde fui a dar un taller y yo llevé los insectos”, cuenta.
“A la hora de la combinación se coció crudo, soltó el sabor, era todo un deleite, de recordar me está salivando la boca, con el sabor del pepino, la cebolla morada, el chiltepín que ellos tienen allá, el chinicuil, era excitante al paladar”, añade Mario.
“Y de ahí no he podido igualar ese aguachile que me dieron. Fue el mejor hit que he probado con insectos”, indica.
—¿Cuál es el platillo más apreciado en nuestros días?
“Ahorita por el que se pelean más para probar es el alacrán o el escorpión. Ya el escamol, el chapulín o la chicatana ya los conocen, pero mucha gente quiere ver algo diferente a lo que no están acostumbrados”.
Normalmente, añade, los alacranes o escorpiones, se comen en tacos o en salsa. Ese es el platillo típico.
Sin embargo él trata de romper ese esquema. “Yo lo hago en pasta, en gelatina, para sacarle todo el provecho al sabor de los nutrientes”.
Además, añade, hay gente que prefiere verlo tal cual y hay gente que no quiere verlo, así que se prepara al gusto.
LA REGULACIÓN
Mario Ismael Piñón Melgarejo nos dice que para el manejo de ciertos artrópodos, insectos y arácnidos, existe una reglamentación o regulación para su manejo y considera que eso es positivo.
Sin embargo, en muchos casos él considera que se debe tener flexibilidad para el manejo de los usos y costumbres entre la población. “Entonces creo que en algunos casos en lugar de prohibir o sancionar, se debería educar y eso es lo que nosotros tratamos de hacer”.
Reconoce que hay mercados clandestinos, pero que son de riesgo, porque no sabes cómo fueron criados, si llevan pesticidas o qué tipo de manejo o alimentación tuvieron los insectos.
Dice que México y Veracruz tienen un gran potencial en materia de insectos comestibles que podrían exportarse y que por eso es importante la regulación en su manejo.
“Pero tenemos que enseñar a la gente, capacitarla, para que la gente tenga un empleo y sean proveedores con pequeñas granjas a las cuales podamos comprarles”.
“Hay gente que captura las tarántulas o alacranes de manera clandestina. No les enseñan esa parte ambiental”, asevera.
—¿Tú tienes en particular algún platillo, algo que te guste presentar?
Más que un guiso es un pambazo, el típico pambazo de Xalapa y Coatepec, pero con insectos, nos dice.
“Al pambazo, en lugar de frijol o carne polaca se le pone insectos. Es muy crocante, muy crujiente. Es así como invito a la gente a que pruebe los insectos”.
“Al pambazo le pongo col morada, zanahoria, pepino y eso se revuelve con mayonesa, chiles habaneros en escabeche y arriba el insecto. La gente lo ha aceptado. Le puedo poner chicatanas, chapulines o grillos”.
“La ingesta de insectos le da una vuelta de 360 grados a todo lo que ya hayas probado. Te rompe el esquema, es algo totalmente diferente”, indica.
—¿Cuentas con un recetario?
“Tengo recetas que elaboré y algunas que he ido adaptando. He estado investigando recetas prehispánicas. Me guía el respeto a la cocina prehispánica. Mucha gente asocia los insectos con la cocina mexicana, pero en realidad es prehispánica”.
Entre sus recetas, añade, tiene un tamal de chicatana molida con café, jaibas con salsa de chapulín y la tarántula en costra de coco, uno de los platillos más exquisitos que ha elaborado.
Se escoge una tarántula “vagans” de cola rosada, se hierve durante unos minutos, se seca y se le pasa por flama para quitarle los pelos que les queden en sus ocho patas. Después se cubren de harina, huevo y coco rallado y ya queda lista para freírla en aceite.
Esta tarántula en costra de coco se puede servir en una tortilla de harina con pepino, col morada y manzana picada.
Mario nos explica que cuenta con los permisos adecuados para el manejo de estos artrópodos y para recolección en el campo.
Insiste en que muchos mexicanos, en todo el país, por usos y costumbres, están acostumbrados a consumir animales del hábitat.
“No podemos cambiar esos usos y costumbres de la gente con los animales, pero sí podemos enseñarlos a cuidarlos, a protegerlos, a reproducirlos e incluso a que puedan vivir de ellos de una manera equilibrada, porque al final los consumen por una necesidad alimentaria”, expone.
“Es su comida tradicional, pues entonces enseñémosles a cuidarlos a preservarlos y a que puedan tener un ingreso legal”, indica.
“Si a la gente le enseñas a cuidar el medio ambiente y los capacitas, eso se convierte en una fuente de empleo”, expresa.
El mundo de los insectos comestibles es amplísimo. A la lista de los ya comentados, añade para Xalapa y la región larvas de mariposas, abejas, vinagrillas, avispas, cigarras, que es ahorita temporada, las libélulas, la lombriz y una infinidad de escarabajos.
“En todo el estado de Veracruz hay miles de insectos comestibles que la gente desconoce, le tiene miedo, no hay información acerca de esto”, concluye.
