#NosotrasEntreSemana
Por Ma. Cruz Lozano Ramirez
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La Gastronomía es una ciencia que incorpora conocimientos sobre la química, seguridad, nutrición, balance, microbiología, conservación y procesos de cocción de los alimentos. De acuerdo al Instituto Mexicano de gastronomía, aborda las relaciones entre los alimentos, la cultura y las técnicas para la preservación de recetas ancestrales y el diseño de nuevas experiencias culinarias para una mejor comprensión de la cultura de un territorio a través de sus sabores. La Gastronomía también es un arte que se expone en el emplatado, en la combinación y el color de los platillos. En ello, las mujeres están comprometidas con la calidad y la organización, comparten su visión, fomentan valores y el respeto a los ingredientes. Ellas cocinan con una gran responsabilidad para complacer a los demás y garantizar la salud y el bienestar. Así, el sabor, la creatividad, el talento, la innovación, el carisma y el trabajo colaborativo se conjuntan para aportar experiencias y emociones.
La presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales destaca en el documento La influencia de las mujeres en la gastronomía mexicana que: “Sin mujeres no hay cocina mexicana… la cocina es un hecho social, donde el rol de la mujer y la alimentación son muy amplios, pues van desde la conservación agrícola y la preparación de platillos, hasta la convivencia en la mesa y la salud familiar”… Esto es cierto, pienso que las Mujeres en la gastronomía son personas sumamente apasionadas en su trabajo, dirigen personas, generan armonía, aplican rigurosamente las técnicas culinarias, disfrutan la preparación de alimentos, están habilitadas para desplazarse a otros niveles y puestos jerárquicos en una estructura vertical y horizontal.
Las Mujeres en la gastronomía son las protectoras de las recetas ancestrales transmitidas de familia en familia, ellas han custodiado la cultura culinaria durante generaciones. Ejemplo de lo anterior, lo encontramos en la Chef Patricia Quintana, quien documentaba exhaustivamente los ingredientes para cada platillo y dedicó su trabajo a la gastronomía ancestral, a las recetas basadas en ingredientes nativos y métodos culinarios heredados de los pueblos originarios. También se identifica el legado de la Antropóloga social Raquel Torres Cerdán, cocinera tradicional, originaria de Xalapa, Veracruz y quién en palabras de Miriam Lira, entendió que la cocina es una forma de entender el mundo. Ella trabajó con comunidades indígenas de la Sierra de Papantla y esto le permitió comprender que las cocinas tradicionales guardan las creencias, valores, percepciones, cultura y sociedad (cosmovisiones) e interpretar la realidad a través de la documentación y preservación de la cocina veracruzana. Raquel Torres Cerdán, es autora de varios libros en los cuales concentra recetas y explica la relación entre los ingredientes, la temporada e historias familiares, transmitiéndolo a través de “Acuyo Taller”, lugar donde enseña las técnicas, recetas e historia de cada platillo. Y qué decir de Clara Carrera Pérez «Doña Clarita», cocinera tradicional, también originaria de Xalapa, Veracruz, quien ha demostrado su talento en la preparación de platillos típicos como Sopa azteca, Tamal misanteco, Costillas en chileajo seco, Frijoles con longaniza, Costilla en salsa roja, entre varios más. A su vez, Lorena Tirzo destaca el trabajo de Rosalía Chay Chuc, cocinera tradicional maya que ha preservado las recetas y técnicas ancestrales de la cocina yucateca y el de Alicia Gironella, también protectora de ingredientes autóctonos y de las técnicas tradicionales, así como de la cocina sustentable, siendo referencia obligada con su obra Larousse de la cocina mexicana… Encontramos el trabajo de Abigail Mendoza, cocinera tradicional de Teotitlán del Valle, Oaxaca, quien difunde la cultura zapoteca a través de la técnica de molienda con metate, en la preparación de tortillas, atole o moles. Para ella, los libros y recetas son sus hijos. Como dice la Chef Martha Ortiz, “… Amamos lo que comemos y somos lo que comemos….” y ella honra la identidad nacional en cada platillo
Para saber más
Instituto Mexicano de gastronomía (IMG). (s/f). ¿Qué es la gastronomía?. https://goo.su/eVbISl
Lira, M. (2025). Día de la Mujer: Raquel Torres Cerdán, la guardiana de la cocina veracruzana. https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/dia-mujer-raquel-torres-cerdan-guardiana-cocina-veracruzana-20250307-749412.html
Neri, G. K. (2023). La influencia de las mujeres en la gastronomía mexicana. https://menuacapulco.wordpress.com/2023/03/08/la-influencia-de-las-mujeres-en-la-gastronomia-mexicana/
Tirzo, L. (2025). Mujeres que han dejado huella en la gastronomía. https://revistaelconocedor.net/index.php/2025/03/08/mujeres-que-han-dejado-huella-en-la-gastronomia/
Ma. Cruz Lozano Ramirez
Doctora en Administración, Profesora Investigadora en la Facultad de Turismo y Mercadotecnia de la Universidad Autónoma de Baja California. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores (SNII), Perfil PRODEP (2023-2029) y Académico Certificado en Administración (ANFECA) (2026-2029). Ha publicado Artículos de investigación, Capítulos de Libro, libros y dirigido Tesis a Nivel Posgrado y Proyectos de Investigación.